星期日, 2月 26, 2017

千疋屋:不斷向前奔跑的老店




去年帶實習生做老店專案的時候,一位實習生問我:「老店就是好嗎?」當時的我回答:「當然不一定啊,不過經過時間汰換,留下來的老店,多有他獨到的長處值得發掘。」但創業183年的千疋屋不僅僅如此。183年來,他們不只留下長處,更不斷地向前奔跑,找出每一個時代的新答案。

這次在惠比壽逛完與鐵路共構的atre,下了電扶梯偶然發現轉角有「京橋千疋屋」,「京橋千疋屋」是1834年創業的百年老店「千疋屋」獨立出來的系統。在日本,「千疋屋」是頂級水果的代名詞,雖然是家水果專賣店,但店內寬敞明亮的氛圍,卻更像是家咖啡館。而這樣的空間配置,也是經營團隊觀察來客屬性,隨時間調整轉換的結果。

早在1834年,千疋屋第一代店主大島弁蔵在江戶時期有名的桃子產地「千疋村」販售桃子,隨後在日本橋人形町開了第一家實體店舖。最初的經營策略是「便宜水果販賣處」(「水菓子安うり処」)。

隨時間過去,千疋屋開始小有名氣。許多貴族開始向他們訂購商品。幕末時期的薩摩藩武士西鄉隆盛(日本明治維新三傑之一,看過《龍馬傳》的人一定對他不陌生,他也是《末代武士》裡影射的對象。)常請他們配送西瓜過去,千疋屋曾一度成為專為德川幕府配送水果的御用商家。第二代店主大島文蔵的妻子むら,因為頗有生意頭腦,便建議改變千疋屋的販售客群,主打高級路線。

明治維新時期,整個日本都劇烈地進行革新,當然千疋屋也不例外。千疋屋在這時開始進口當時市面上沒有的香蕉、鳳梨等水果,也設立日本第一間「果物食堂」(販售已處理好、切片的水果的餐廳)。

大正時期,千疋屋更開設了農園,改良哈密瓜,而哈密瓜也是千疋屋目前最有名氣的商品,一顆要價一萬五千日幣。千疋屋販售的哈密瓜,是以「一莖一果」(一株果樹節一個果實)方式栽種,讓養份集中,糖度也會變高;更控制每一株果實於相同高度結果,確保哈密瓜的形狀與網狀紋路能品質相同。

昭和時期,千疋屋擴大營業規模設立分店,並開始經營餐廳、甜點工廠,成為東京指標性的水果店。在日本泡沫經濟時期,景氣高漲,許多商社成員經常購買千疋屋的高級水果來送禮,然而1992年經濟泡沫化後,產業活動減弱,有送禮需求的人也變少了,千疋屋面臨嚴峻的挑戰。

1998年,第六代店主大島博接任社長,在巡視店舖時發現客戶年齡層偏高,認為過往販售高級水果的方式已經不合時宜,便轉換經營策略,將千疋屋打造為「沒有放置水果的水果店」,希望打入年輕族群的市場。

如何打進年輕族群的市場呢?千疋屋將過往一個一千日元以上高單價的水果,變成一個數百日元的水果甜點。這些以高級水果加工後的甜點,銷售額佔現在千疋屋總店的營業額八成以上。因此,走進當今的千疋屋,你不會看到預想中的一籃籃水果,而是精緻的甜點、包裝小巧可愛的果醬、水果再製品等等。

以水果起家的千疋屋,製作甜點時和專業的糕點店比起來,有勝算嗎?大島博和父親也曾辯論許久。不過,千疋屋對於水果的專業是無庸置疑的——在千疋屋裡吃到的水果甜點,水果片絕不是罐頭水果、也比其他地方來得多汁、鮮甜,因為千疋屋嚴選食材,只選擇甜度14%以上的水果;也嚴格地要求現場人員切水果的刀法:切水果時盡可能不讓水果汁流出來,例如切水果時要將刀子放入皮內,順著皮邊轉邊切。細微的差異與堅持,都讓轉型後的千疋屋走出了一條不同的路。

走過183年,「千疋屋」早已是日本高級水果的代稱。一串一萬日圓的葡萄、一顆一萬五千日元的哈密瓜,或許價格令人望之卻步,但千疋屋為維持品牌力,絕不降價。贈送千疋屋的水果禮盒,不但顯現出送禮人滿滿的心意,也讓收禮人十分有面子。

「一方土水養人」,一般來說日本農產習慣以產地為品牌名,例如熊本蜜柑、青森蘋果、松阪牛。但千疋屋打破這樣的習慣,以店鋪名稱為品牌名,可以說是一種Fruits Select Shop,不但能夠形塑自身的品牌力,也能減低對於單一或少數高級水果的依賴。

「老店就是好嗎?」我覺得我在千疋屋這個案例上看見了令人驚嘆的精彩,維持傳統與持續變革,千疋屋是一個一點都不顯老的老店。


關於「千疋屋」詳細的介紹歡迎觀賞這支影片,但在台灣有鎖IP:http://txbiz.tv-tokyo.co.jp/cambria/vod/post_118860

  • 千疋屋各店鋪資訊
http://www.sembikiya.co.jp/shops/